Pizza parigina: oggi vi proponiamo la ricetta con pasta sfoglia da realizzare a casa!

Una delle pizze più amate è indubbiamente lei, nel mare magnum della proposta tipica della cucina campana: una base realizzata con impasto per pizza, pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto come ripieno, il tutto ricoperto da pasta sfoglia. Nelle vetrine delle pizzerie dei vicoli di Napoli è impossibile non notarne la presenza!

Amata non solo a Napoli ma in tutta Italia, la pizza parigina è veramente molto semplice da realizzare: noi vi diamo la ricetta, a voi il compito di realizzarla!

Per l'impasto per pizza potete tranquillamente utilizzare la ricetta base per pizza napoletana fatta in casa cliccando qui!

INGREDIENTI per una teglia standard da forno

- 1 base per pizza

- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

- 300 g di prosciutto cotto

- 250 g di fior di latte o provola

- 300 ml di passata di pomodoro

- sale.q.

- olio EVO q.b.

PIZZA PARIGINA: PREPARAZIONE

Innanzitutto prepariamo la base per pizza e il sugo di pomodoro: lo poniamo in una ciotola aggiungendo un filo d'olio e salando a piacere. Mettiamo la base per pizz ain una teglia precedentemente oleata o foderata con carta forno e iniziamo a mettere tutti gli ingredienti partendo da quello più asciutto, quindi dal prosciutto cotto, poi la mozzarella tagliata a fettine e infine la passata di pomodoro. 

Abbiamo optato per la classica forma rettangolare, ma è possibile realizzarla anche rotonda utilizzando una base per pizza ed una teglia di forma circolare.

Per richiudere il tutto, poniamo la pasta sfoglia al di sopra del ripieno, unendo le estremità della sfoglia con quelle della base per pizza, formando una sorta di bordino che possiamo sigillare anche aiutandoci con una forchetta.

Ricordiamoci di bucherellare la pasta sfoglia per evitare che durante la cottura possa gonfiarsi ed esplodere.

Poniamo in forno statico preriscaldato a 200° per circa 30 minuti (la cottura è molto soggettiva: se gradiamo una cottura più avanzata, la lasceremo cuocere almeno 10 minuti in più).

La nostra pizza parigina è pronta! Lasciamo assestare giusto qualche minuto e poi serviamo!

Vi aspettiamo alla prossima ricetta!

Ersilia Cacace

In una scatola quadrata, dalla forma rotonda, si fa in triangoli per chi la gusta: la pizza è il piatto italiano più conosciuto in tutto il mondo.

Cinque milioni: è questo il numero di pizze che vengono sfornate ogni giorno nel nostro Paese. Se poi proviamo a moltiplicare quel numero per 365, si lievita alla cifra record di un miliardo e mezzo di pizze sfornate ogni anno. Pizza è la parola italiana più pronunciata e conosciuta all’estero, prima ancora di cappuccino, spaghetti ed espresso; rappresenta l’orgoglio del Made in Italy ed è stata ufficialmente riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità.    

Pur avendone mangiate tante nella nostra vita, possiamo dire di sapere tutto sulla pizza? Ecco le 10 curiosità che probabilmente non sapete!

Chi ha inventato la pizza? Probabilmente è stata un’invenzione egiziana di nome “pita”. Furono loro la prima popolazione a scoprire il segreto della lievitazione. Nel 4.000 a.C. è nato il primo vero forno, proprio lungo le sponde del fiume Nilo. Gli egiziani erano grandi mangiatori di pita, ma anche grandi bevitori di birra; furono tra i primi a creare l’abbinamento pizza/birra. Parliamo di bene 4500 anni fa.

Come veniva preparata una pizza? In principio, veniva utilizzato il farro. I saraceni importarono le pizze di farro per la prima volta in provincia di Napoli, per la precisione a Torre del Greco. Il farro fu sostituito poi con il grano, e venne successivamente condito con aglio e olio. Il pomodoro arrivò molto più tardi, ovviamente dopo la scoperta dell’America: infatti le prime pizze rosse risalgono al Settecento.
 
Qual è la pizza più antica? La pizza più antica è la marinara. Infatti è la pizza che raccoglie tutti gli ingredienti utilizzati fino ad allora: pomodoro, aglio, origano, olio extravergine d’oliva. Contrariamente a ciò che si può pensare, il nome non è legato al pesce, bensì al fatto che era il piatto che mangiavano i pescatori una volta rientrati in porto.

Qual è la più antica pizzeria? La più antica pizzeria fu aperta a Napoli nel lontano 1738, si chiama “Port’Alba” e serviva per rifornire gli ambulanti che andavano in giro per la città. Quasi un secolo dopo, fu la prima anche ad offrire tavoli e sedie per i propri clienti, tra cui spiccano nomi come Gabriele D’Annunzio, re Ferdinando di Borbone, Francesco Crispi e Benedetto Croce.

Quando nacque la prima Margherita? La prima Margherita nacque nel 1830, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito con la moglie Maria Giovanna Brandi realizzò una pizza in onore della regina Margherita, che chiese espressamente di poterne mangiare una durante una visita a Napoli. Il ragazzo ne preparò tre varianti: una era stata ispirata dai colori della bandiera italiana, la bianca mozzarella, il rosso pomodoro e il verde basilico. Visto l’enorme successo riscosso in quell’occasione, prese il nome della regina.

Quali sono le caratteristiche della pizza napoletana? Esiste un vero e proprio disciplinare che specifica come debba essere eseguita una vera pizza napoletana, stilato dall’AVPN “Associazione verace pizza napoletana”. La pizza deve essere cotta in un forno a legna, non deve essere mai stesa con il mattarello, e non deve superare i 3 millimetri di spessore al centro. Inutile precisare che gli ingredienti con cui viene realizzata debbano provenire soltanto dall’Italia.

Quanto può arrivare a costare una pizza? La più costosa del mondo si chiama “Luigi XIII” e costa la bellezza di 8.300€. Ad inventarla è stato il pizzaiolo di Agropoli Renato Viola. Ha un diametro di 20 centimetri, l’impasto deve lievitare 72 ore, è condita con mozzarella di bufala dop, sale rosa australiano, caviale, aragosta, gamberoni e champagne a fiumi.

Chi mangia più pizza al mondo? Contrariamente a quanto si potrebbe credere, non siamo noi italiani a possedere questo primato. A batterci ci sono gli americani, con oltre 13 kg di pizza a persona all’anno: il doppio di quella mangiata da noi, che deteniamo la medaglia d’argento con 7,6 kg pro capite.

La pizza fa bene o male? La pizza è un alimento che nasce povero, ma con ingredienti semplici e genuini: carboidrati, fibre, proteine e grassi, in un equilibrato rapporto tra loro, fanno sì che la pizza possa essere considerato un pasto completo. Inoltre alcuni anni fa sono state presentate tre pizze, buone da mangiare e terapeutiche: sono Vita, Tiresia ed Eracle. La prima è pensata per le donne che aspettano un bambino, la seconda stimola il metabolismo e l’ultima è ideale per chi fa sport in quanto stimola il reintegro di proteine, vitamine e sali minerali.

 
Qual è la pizza più lunga del mondo? Il Guinness dei Primati è stato battuto nel 2016 dai pizzaioli napoletani, che hanno realizzato sul lungomare Caracciolo una pizza lunga ben 1,8 km.

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Photocredit: Dylan Bertolini Fotografo per "La contrada di Tony" Pozzuoli (Na)

Il ragù napoletano è sicuramente il condimento più conosciuto della cucina napoletana; nonostante i lunghi tempi di preparazione, risulta uno dei piatti più frequentemente cucinati nelle case e nelle trattorie partenopee.

Il ragù napoletano risulta essere anche un piatto tipicamente festivo consistente nell'unione di carne di manzo tracchia di locena, cotta in salsa di pomodoro San Marzano, a fuoco molto lento.

Qual è l'origine del ragù? Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un signore scortese quanto crudele, a tal punto che tutti cercavano di evitare. La predicazione della Compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace". Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, e un giorno la sua compagna per ammorbidirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l'ostinato signore si riappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie, in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Quel misterioso condimento aveva un invitante profumo, molto intenso, e il signore nell'assaggiarlo trovò che era veramente buono e saporito. Lo chiamò così "raù" lo stesso nome del suo bambino.

In realtà il termine ragù deriva dal francese ragoût, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo.

Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: 'O rraù.

« 'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola»

(Eduardo, 'O rraù.)

Il ragù, come recita la poesia di Eduardo, non è la carne c' ‘a pummarola. Non è di facile realizzazione e inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura. Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore. La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di rame, e per rimestarlo occorre la cucchiarella (il cucchiaio di legno). Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con una grande quantità di ingredienti durante il periodo di Carnevale. 

Qual è la ricetta? Ve la lasciamo di seguito!

INGREDIENTI

• 1 kg di Muscolo Di Manzo
• 2 cipolle medie
• 2 litri di passata di pomodoro
• 200 g di olio d'oliva
• 6 tracchiulelle (costine di maiale)
• 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
• basilico
• sale q.b.

RAGU' NAPOLETANO: PREPARAZIONE

È consigliabile prepararlo un giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere attaccati ai fornelli, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno, e irrorare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Salate a piacere e mettete a cuocere a fuoco bassissimo: il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare" o "pappuliare" e cioè dovrà sobbollire a malapena. A quel punto coprirete la pentola con un coperchio, ma senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola.

In alcuni quartieri c'è la curiosa abitudine di aggiungere del cioccolato fondente al 70%, nella misura di 150 g su 5 litri, per correggere l'acidità dei pomodori.

Per la pasta, vi consigliamo di optare per i famosi ziti spezzati o comunque per delle tipologie di pasta corta.

Buon appetito!

 Photocredit: Tandem ragù Napoli

Durante la quarantena causa Covid-19, praticamente in ogni casa italiana ci si è messi con le mani in pasta per preparare la pizza homemade. Il perché è ovvio: noi italiani proprio non sappiamo rinunciare alla pizza: quindi ci siamo adeguati ed arrangiati in casa, attendendo con ansia la riapertura delle pizzerie. Adesso che finalmente sono riaperte, capita però di avere ancora quella voglia di stare a smanettare ai fornelli o di impastare per on perdere la manualità acquisita in questi mesi, che ha dato anche una certa soddisfazione. Ma il tempo ovviamente si è ridotto: abbiamo ripreso a lavorare, e i tempi per lunghe lievitazioni ed infornate non c'è più. Inoltre, si ha di nuovo la possibilità di condividere le serate assieme ad amici e parenti, e quindi è più alta la possibilità di visite improvvisate.

Cosa prepariamo in caso di emergenza? Qui ci viene in aiuto uno dei pizzaioli napoletani più famosi al mondo, Davide Civiliello, che ci propone la sua ricetta per una buona pizza napoletana in padella. Scopriamo subito come prepararla!

(In fondo all'articolo trovate il link alla videoricetta)

INGREDIENTI  x12

- 1 l di acqua

- 50 g di sale

- 2 g di lievito fresco

- 1 kg di farina 00 (I)

- 600 g di farina 00 (II)

- 15 g di zucchero semolato

- 50 g di olio evo (extravergine d'oliva)

PIZZA NAPOLETANA IN PADELLA: PROCEDIMENTO

In una grossa bacinella versiamo l'acqua, il sale, lo zucchero e iniziamo a sciogliere mescolando. Iniziamo ad aggiungere il primo kg di farina nell'acqua e i 2g di lievito fresco, che vanno aggiunti assieme alla farina e mai col sale e con l'acqua fredda: finalmente possiamo iniziare a mescolare il tutto. L'aggiunta dello zucchero non favorisce la lievitazione, ma ci aiuta solo nella colorazione dell'impasto durante la cottura.

Aggiungiamo i 50g di olio, e dopo un po' aggiungiamo anche la restante parte di farina (600g). Appena l'impasto ci sembrerà abbastanza solido, possiamo spostarci su un piano da lavoro. Lavoriamo l'impasto a due mani finchè non otteniamo un composto liscio, uniforme ed elastico, aggiungendo sempre un pizzico di farina sul banco per poter continuare ad impastare evitando che il composto si appiccichi. L'impasto deve essere lavorato per almeno 20 minuti a mano, per far sì che la maglia glutinica sia bella rigida e ci permetta di far lievitare bene il nostro panetto. Una volta liscio e corposo, copriamo il panetto con un canovaccio umido e lo lasciamo riposare per circa 40 minuti.

Dopo 40 minuti, siamo pronti per la stagliatura: con le mani sporche di farina, creiamo vari filoni dal nostro impasto, e creiamo panetti dello stesso peso per avere pizze uguali (vi suggeriamo l'uso della bilancia). Con 1l d'acqua otteremo dalle 8 alle 12 pizze da circa 250g: le copriamo con un panno umido o le mettiamo in un contenitore e lasciamo riposare 8/12 ore.

Trascorse le 12 ore, accendiamo prima di tutto il forno in modalità grill alla massima temperatura, poi accendere anche il fuoco sotto la padella. Fase molto importante per la pizza napoletana in padella è la stesura: dobbiamo sempre spingere, a mani incrociate, dal centro verso il bordo, in modo tale che l'aria si sposti verso il cornicione. 

Per condire usiamo pomodoro pelato, fior di latte, parmigiano, basilico e olio extravergine d'oliva. Poniamo prima il disco sulla padella, poi la condiamo e una volta terminato il procedimento poniamo un coperchio. La cottura prevede 2 minuti in padella a fuoco medio e 1 minuto e mezzo in forno a grill. 

La nostra pizza napoletana in padella è pronta! Aggiungiamo un filo d'olio a crudo e poniamo in un piatto.

Fateci sapere se la ricetta vi è piaciuta!

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