Pasta e patate con la provola: chi ne vuole un piatto?

La pasta e patate con la provola è un primo piatto particolarmente caro alla cucina partenopea, replicato sia dalle massaie che in tutte le trattorie che rispettano la cucina tradizionale napoletana.

Un piatto con ingredienti poveri, ma una vera bomba calorica. Infatti viene preparato soprattutto nei mesi freddi, e gustato bello bollente e con tanta provola filante.

Ma come si prepara la pasta e patate con la provola?

Di seguito vi lasciamo ingredienti e procedimento: prendete subito nota!

INGREDIENTI per 4 persone

•  250 gr di pasta corta
•  3 patate
•  1/2 cipolla
•  5 pomodorini
•  250 gr di provola affumicata
•  20 gr di parmigiano
•  basilico
•  sale
•  olio

PASTA E PATATE CON LA PROVOLA: PROCEDIMENTO

Pelate le patate e tagliatele a dadini, affettate la cipolla a velo, tritate il basilico e lavate i pomodorini. Fate imbiondire la cipolla in un'ampia padella con un filo d'olio, aggiungete ora le patate, il basilico e i pomodorini tagliati a metà, e fate insaporire per un paio di minuti.

Aggiungete il sale e ricoprite con l'acqua, quindi fate cuocere il tutto per una ventina di minuti.

Quando le patate sono cotte, allungate di abbastanza acqua da permettere poi la cottura della pasta. Quando ricomincia a bollire, calate la pasta e portate a cottura.

Schiacciate qualche cucchiaiata di patate per rendere la pasta e patate più cremosa.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato e la provola a cubetti.

Mescolate la pasta e patate fino a che la provola non risulterà filante.

Versate la pasta e patata con la provola nei piatti e mangiatela calda!

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Ersilia Cacace

(Photo credit: @mariachiara_ventresino)

Il ragù napoletano è sicuramente il condimento più conosciuto della cucina napoletana; nonostante i lunghi tempi di preparazione, risulta uno dei piatti più frequentemente cucinati nelle case e nelle trattorie partenopee.

Il ragù napoletano risulta essere anche un piatto tipicamente festivo consistente nell'unione di carne di manzo tracchia di locena, cotta in salsa di pomodoro San Marzano, a fuoco molto lento.

Qual è l'origine del ragù? Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un signore scortese quanto crudele, a tal punto che tutti cercavano di evitare. La predicazione della Compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace". Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, e un giorno la sua compagna per ammorbidirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l'ostinato signore si riappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie, in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Quel misterioso condimento aveva un invitante profumo, molto intenso, e il signore nell'assaggiarlo trovò che era veramente buono e saporito. Lo chiamò così "raù" lo stesso nome del suo bambino.

In realtà il termine ragù deriva dal francese ragoût, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo.

Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: 'O rraù.

« 'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola»

(Eduardo, 'O rraù.)

Il ragù, come recita la poesia di Eduardo, non è la carne c' ‘a pummarola. Non è di facile realizzazione e inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura. Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore. La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di rame, e per rimestarlo occorre la cucchiarella (il cucchiaio di legno). Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con una grande quantità di ingredienti durante il periodo di Carnevale. 

Qual è la ricetta? Ve la lasciamo di seguito!

INGREDIENTI

• 1 kg di Muscolo Di Manzo
• 2 cipolle medie
• 2 litri di passata di pomodoro
• 200 g di olio d'oliva
• 6 tracchiulelle (costine di maiale)
• 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
• basilico
• sale q.b.

RAGU' NAPOLETANO: PREPARAZIONE

È consigliabile prepararlo un giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere attaccati ai fornelli, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno, e irrorare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Salate a piacere e mettete a cuocere a fuoco bassissimo: il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare" o "pappuliare" e cioè dovrà sobbollire a malapena. A quel punto coprirete la pentola con un coperchio, ma senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola.

In alcuni quartieri c'è la curiosa abitudine di aggiungere del cioccolato fondente al 70%, nella misura di 150 g su 5 litri, per correggere l'acidità dei pomodori.

Per la pasta, vi consigliamo di optare per i famosi ziti spezzati o comunque per delle tipologie di pasta corta.

Buon appetito!

 Photocredit: Tandem ragù Napoli

Gli spaghetti alla carbonara, pasta alla carbonara o più semplicemente la Carbonara è uno dei primi piatti più amati della cucina italiana. Nonostante sia un piatto così famoso, le origini della carbonara sono piuttosto controverse: secondo una delle ipotesi più accreditate, la carbonara sarebbe stata inventata dai soldati americani nei giorni della liberazione nel 1944. Nonostante la sua giovane età, la carbonara è considerata un classico della cucina romana come i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti cacio e pepe e la gricia.

Per prima cosa gli ingredienti: si possono usare spaghetti, i bucatini ma anche altri formati di pasta come rigatoni o mezze maniche. Poi un mix di uova, pancetta o guanciale e pecorino. La scelta di guanciale o pancetta è oggetto di una lunga diatriba: ormai entrambi gli ingredienti sono accettati.

INGREDIENTI

- spaghetti/ bucatini 400g

- guanciale 200g

- uova 4 tuorli

- sale q.b.

- pepe q.b.

- pecorino 50g

CARBONARA: ECCO IL PROCEDIMENTO

Mettete una pentola con l'acqua a bollire: servirà per cuocere la pasta. Intanto prendete il guanciale e tagliatelo a striscette sottili; preparate un padellino antiaderente e, una volta riscaldato, ponete le striscette di guanciale a rosolare senza aggiungere olio. Quando inizia a sfrigolare aggiungete un po' di acqua di cottura e lasciate proseguire una decina di minuti smuovendov ogni tanto il guanciale con un mestolo di legno.

In un recipiente ponete i 4 tuorli d'uovo, aggiungete il pecorino e un bel pizzico di pepe nero, e sbattete il tutto come per preparare una frittata. Versate la pasta scolata e fatela saltare nella padella con il guanciale bollente.

Spegnete la fiamma e unite le uova preparate col formaggio, amalgamandole finchè non risulteranno rapprese e servite!

La Carbonara si fa con il guanciale o con la pancetta? Oramai sono accettate entrambe le versioni, quindi scegliete secondo il vostro gusto e secondo la disponibilità dell'ingrediente