Dalla provincia di Salerno con amore: il mallone
Un'antica pietanza dal gusto unico.
Vincenzo Ugliano 10/11/2018 0
Il mallone è un piatto che affonda le proprie radici in una tradizione molto antica. Esso veniva preparato soprattutto nel salernitano, più precisamente nella zone di Bracigliano, Siano e nella Valle dell'Irno.
Si tratta di una pietanza contadina a base di diverse erbe spontanee che venivano raccolte in alta quota. Generalmente vi si aggiungeva il pane reffermo accompagnato da patate lesse.
Da un po'di anni a questa parte l'antica ricetta è stata riscoperta e diverse sono le sagre estive della provincia salernitana che lo ripropongono (ristoranti compresi).
Una delle tappe obbligate per i buongustai è sicuramente la "sagra del mallone braciglianese" che si svolge nel mese di agosto nel territorio di Bracigliano (SA).
La ricetta odierna non si discosta poi molto da quella antica: il misto di erbe, infatti, viene mischiato con le foglie di cime di rapa, patate grumose, olio d'oliva ed un pizzico di peperoncino.
Il tutto viene servito solitamente in un tegame.
Una delle varianti più frequenti è la pizza fritta col mallone: parliamo di un impasto semplice di granoturco impanato che anticamente si cuoceva sotto la cenere rovente dei focolai domestici ma anche più semplicemente in padella, facendo soffriggere il tutto con olio d'oliva.
Come già spiegato in precedenza, la ricetta è strettamente legata ai paesi di diffusione e perciò il mallone non è un elemento predominante della cucina regionale campana: un motivo in più quindi per scoprirlo ed apprezzarlo nella sua gustosa genuinità.
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Parmigiana di melanzane, il contorno più amato dai napoletani
La parmigiana di melanzane è uno dei piatti della tradizione campana più amati di sempre. Una vera e propria esplosione di gusto e di bontà già dal primo morso, la parmigiana rappresenta un piatto "povero" del sud Italia, anche se non è per niente povero di calorie! Viene solitamente consumato come contorno, anche s epuò ritenersi un vero e proprio piatto unico, soprattutto se si segue la tradizione che vuole le melanzane impanate e fritte per ben due volte. Quindi si potrà ben immaginare quanto sia importante l'apporto calorico che derivi da questo piatto. Contorno che è stato poi fortemente rivalutato nel moderno street food e anche nel foodporn, inserendolo come contorno nei panini o sulla pizza.
Dopo averla mangiata a sazietà dalle vostre nonne, oltre a gustarla nei pub e in pizzeria, l'avete mai preparata a casa? Approfittiamo di questa verdura di stagione per poterla mangiare anche a casa, fatta come Dio comanda! Di seguito vi lasciamo ingredienti e procedimento: mettiamoci all'opera!
INGREDIENTI
- 1,5 kg di melanzane
- 500g di fiordilatte
- 1/2 cipolla
- pepe nero q.b.
- sale fino q.b.
- 30g di sale grosso (per spurgare le melanzane)
- 1,5l di passata di pomodoro
- 150g parmigiano reggiano
- olio evo q.b.
- qualche foglia di basilico
- olio di semi di arachide (per friggere le melanzane q.b.)
PARMIGIANA DI MELANZANE: LA RICETTA
Cominciamo lavando e asciugando le melanzane, eliminiamo il picciolo e affettiamo nel senso della lunghezza per ottenere delle fette spesse circa 4-5 mm. Disponiamo le fette in un colapasta e cospargiamo con sale grosso fino all'ultima fetta. Poniamo al di sopra del cumulo delle fette un peso, in modo tale che le melanzane possano eliminare tutta l'acqua che non ci aiuterebbe con la frittura. Lasciamo così per almeno un'ora, poi sciacquiamo e asciughiamo prima di utilizzarle. Intanto tagliamo a parte il fior di latte a fettine o a cubetti e mettiamo a scolarlo.
Passiamo quindi al sugo, mettendo un filo d'olio e la cipolla tritata in una pentola, facendola rosolare qualche istante. Quindi agigungiamo la passata, un bicchiere d'acqua e saliamo il tutto, lasciando cuocere per circa 45 minuti. A fine cottura aggiungiamo le foglie di basilico spezzettate.
Passiamo ora alla frittura: aggiungiamo abbondante olio di arachide in una padella e aspettiamo che si riscaldi. Immergiamo poche fette alla volta, e dopo la frittura le poniamo su carta assorbente, procedendo cosi con tutte le fette.
Finalmente abbiamo tutto ciò che ci serve per la composizione!
Quindi prendiamo una pirofila di dimensioni 20x30 cm circa: sporchiamo prima con un po' di sugo, poi agigungiamo la prima fila di melanzane. Dopodichè aggiungiamo il fior di latte, il parmigiano e un pizzico di pepe chiudendo con un altro po' di sugo, e procediamo facendo altri strati di melanzane. Sull'ultimo strato versiamo la restante parte si dugo, poi inforniamo a 200° per circa 40 minuti. Una volta sfornata, facciamola assestare qualche istante prima di servire.
La nostra parmigiana di melanzane è pronta!
Lasciateci un commento per farci sapere se vi è piaciuta!
(Foto credit: reportageonline.it)
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