Il sugo alla genovese è uno dei piatti indiscutibilmente più amato della cucina tradizionale napoletana e campana. Tanta carne e cipolle sono i due ingredienti magici per realizzare una genovese da urlo. 

Infatti il sugo alla genovese non è altro che una sorta di ragù bianco, a cui si aggiunge una grossa quantità di cipolle che, cotte lentamente, vanno a creare il sugo. 

Ma se è un piatto napoletano, perchè si chiama genovese? Esistono diverse "leggende" attorno a questa fantastica ricetta. 

SUGO ALLA GENOVESE: LA STORIA

Secondo alcuni, il nome genovese deriva dall’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, possedevano le osterie situate nella zona del porto. Questi cuochi, che a quanto pare provenivano da Genova, erano soliti condire la pasta con un sugo realizzato con cipolle e carne. Per questo motivo il sugo in questione fu denominato genovese.

Secondo altri, invece, il cuoco che ebbe l'idea di realizzare questa ricetta per la prima volta era napoletano. A questo punto le ipotesi sarebbero due: secondo la prima, il cuoco in questione era chiamato “’o genovese” e da questo soprannome derivò anche il nome del piatto. Invece, volendo dar credito alla seconda versione, questo cuoco lavorava nella zona portuale in una taverna che si trovava nel vicolo dei Genovesi, che a quanto pare non esiste più.

A parte questo piccolo particolare, la taverna era frequentata prevalentemente da marinai di passaggio, che durante le soste sulla terraferma non potevano fare a meno di gustare quel gustoso piatto a base di cipolle e carne di maiale.

In quel periodo, infatti, la carne era un alimento prezioso, e il cuoco, al passaggio del carrettino che la vendeva, era solito comprare gli avanzi che nessuno aveva voluto e che quindi poteva acquistare ad un costo più basso. 

SUGO ALLA GENOVESE:  LA RICETTA

Ma adesso passiamo alla parte più interessante dell'articolo, la ricetta! Quanti di voi sanno come si prepara il sugo alla genovese?

Probabilmente sarete in molti, se ci leggete dalla Campania, la madre patria di questa ricetta. Per tutti gli altri voi che ci leggete dalle altre regioni, mettiamo subito a disposizione ingredienti, dosi e ricetta da seguire alla lettera per ottenere un risultato perfetto!

SUGO ALLA GENOVESE: INGREDIENTI

- 1,5 kg di cipolle dorate

- 1 gambo di sedano

- 3 pomodorini

- 1 carota

- 1 kg di muscolo di bovino

- 1 bicchiere di vino bianco

- 500 g di ziti lunghi (da spezzare a mano)

- olio extra vergina d'oliva

- 200 g di parmigiano reggiano grattugiato

SUGO ALLA GENOVESE: PREPARAZIONE

Per prima cosa prepariamo il sugo, visto che dovrà cuocere per almeno 3 ore.

Prendiamo le cipolle e le tagliamo sottilmente; durante la cottura a fuoco lento tenderanno a sfaldarsi, perciò non stiamo li a porre particolare attenzione al taglio. Devono comunque essere tagliate in modo sottile, non molto doppio, proprio per permettere di creare il sugo. Una volta tagliate le cipolle procediamo a tagliare la carota e il sedano a piccoli pezzetti.

In una pentola metiamo un filo d'olio, un po' di cipolla, sedano e carota: facciamo leggermente sfrigolare il tutto per poi aggiungere i pezzid i carne, facendoli leggermente rosolare. Infine sfumiamo un po' alla volta con il vino bianco.

A questo punto aggiungiamo tutto il resto delle cipolle ed un paio di bicchieri d'acqua. In ultimo aggiungiamo i pomodorini, chiudiamo la pentola ed è arrivato il momento di lasciar cuocere a fuoco lento la nostra genovese. In genere il tempo consigliato per la cottura del sugo alla genovese è di tre ore, ricordandoci di salare il nostro  sugo e mescolando ogni tanto per evitare che attacchis ul fondo del tegame.

Trascorso il tempo di cottura, non ci resta che mettere a cuocere la pasta! Mettiamo a bollire una pentola d'acqua, spezziamo la pasta (ziti lunghi) e cuociamo seguendo le indicazioni di cottura, avendo cura di scolarla giusto un paio di minuti prima per evitare che possa scuocere nel momento in cui andremo a condirla col sugo portando via altri minuti di cottura.

Una volta scolata la pasta, la rimettiamo in pentola e aggiungiamo il sugo e il parmigiano, mescolando in maniera decisa.

I nostri ziti alla genovese sono pronti! Trovate altre gustose ricette di primi piatti alla sezione BLOG!

Ersilia Cacace

(ziti alla genovese del ristorante "La Contrada di Tony" Pozzuoli, Napoli) 

Il giovedì santo è la regina di tutte le cucine della Campania. Di chi stiamo parlando? Ovviamente della pastiera napoletana, un dolce della tradizione culinaria campana che però fa impazzire i cittadini di tutta Italia, nonchè un mare di stranieri che ogni anno affollano le pasticcerie di Napoli e dintorni. 

Quest'anno purtroppo le nostre pasticcerie sono costrette ad uno stop forzato, ma abbiamo una valida alternativa: prepararla a casa! Certo il tempo non ci mancherà, quindi perchè non provare? Si tratta di una ricetta abbastanza impegnativa ma certamente non proibitiva, anzi! E vi assicuro che offrire alla vostra famiglia un dolce preparato con le vostre mani avrà tutto un altro sapore!

Passiamo subito alla ricetta, partendo dagli ingredienti!

INGREDIENTI per un ruoto di circa 20cm di diametro alla base e 26 in superficie

 Per la frolla

- 350gr di farina

- 150 gr di zucchero

- 200 gr di strutto freddo

- 4 tuorli 

Per cuocere il grano

- 250 ml di latte intero

- 30 gr  di strutto

- 1 barattolo di grano cotto (circa 350 gr)

- 1 scorza di limone

Per la crema

- 200 gr di ricotta di pecora

- 200 gr di ricotta vaccina

- 350  gr di zucchero

- 3 uova

- 50 gr cedro candito

- 50 gr arancia candita

- 1 fiala di fiori d'arancio

- 1 fiala di vaniglia

RICETTA DELLA PASTIERA NAPOLETANA: ECCO IL PROCEDIMENTO 

Per preparare la pastiera napoletana iniziate dalla pasta frolla. In una ciotola versate la farina e lo zucchero, lo strutto, i tuorli e impastate a mano, spostandovi su un pino di lavoro. Quando apparirà liscio ed omogeneo, avvolgete in una pellicola e ponete un'ora in frigo.

Prepariamo intanto il grano: mettiamo in un pentolino il latte, grano, strutto e la scorza del limone grattugiata. Mescolare ripetutamente a fuoco lento per circa 20 minuti finchè il composto non risulterà abbastanza denso e cremoso. 

Mentre il composto col grano si fredda, passiamo alla crema: in una ciotola setacciamo entrambe le ricotte, unendo lo zucchero cominciamo a mescolare e poi uniamo le 2 fiale, le uova, cedro e arancia tagliati a cubetti, e il grano raffreddato come ultimo ingrediente. 

Passiamo alla stesura della pasta: ungete il ruoto con un po' di strutto e infarinatelo, stendete la pasta frolla con l'aiuto di un matterello, stendete la sfoglia nel ruoto facendo si che aderisca bene a tutta la superficie. Tagliate via tutta la parte di pasta in eccesso e impastatela nuovamente: servirà per ricavarne le strisce, le cosiddette "losanghe". Quindi ristendiamo  la pasta e ritagliamo le losanghe con un taglia pasta (dovranno essere larghe circa 1cm). Passiamo a posizionarle sulla pastiera prima in un verso e poi nell'altro.

Possiamo finalmente infornare la nostra pastiera! Impostiamo il forno preriscaldato a 180° in modalità statica per circa 80 minuti. Durante gli ultimi 20 minuti di cottura, riponiamo la pastiera ad un'altezza inferiore, per evitare che le losanghe diventino troppo scure.

La nostra pastiera napoletana è pronta! Potete servirla ancora tiepida, oppure fredda da frigo, avendo cura di spolverizzare un po' di zucchero a velo!

Se la ricetta vi è piaciuta, fatecelo sapere e continuate a seguirci!

Ersilia Cacace

www.scoutmenu.it

 Photocredit per la copertina: si ringrazia Vesuviolive

Non solo pandoro o panettone; non si contano i prodotti che la tradizione del nostro paese propone nel periodo natalizio. Una delle ricette tradizionali della Campania, ed in particolare della zona del salernitano, è quella dei calzoncelli. Si tratta di un prodotto tipico dei Picentini, con un ripieno che ripercorre i prodotti dei boschi e delle campagne dell'area: la castagna, la pera e la nocciola. Ma come si preparano? Ecco gli ingredienti per cento calzoncelli.

Il ripieno dei calzoncelli di castagne

Il ripieno si compone di 500 grammi di cioccolato fondente, stessa quantità di castagne secche e pere secche; il tutto accompagnato da 500 grammi di cacao amaro in polvere, 350 grammi di zucchero e 200 di nocciole tostate. All'impasto va aggiunto anche sei tazze di caffè, e mezzo bicchiere di liquore aromatico. 

La sfoglia 

Per realizzare la sfoglia dei calzoncelli occorre un chilo di farina, 300 grammi di zucchero, un bicchiere di spumante, tre uova intere e 3 tuorli, 150 grammi di olio extravergine di oliva. 

La preparazione dei calzoncelli di castagne

Il primo passo è far bollire le castagne secche fino ad ammorbidirle per poi lasciarle asciugare e tritarle. Anche le pere secche vanno bollite, lasciate asciugare, e passate al setaccio fino a ricavarne una crema. A questo punto è necessario tritare le nocciole tostate, sciogliere il cioccolato fondente ed unire il tutto in un unico contenitore aggiungendo zucchero, cacao, il liquore e il caffè. Il tutto va mescolato fino a ricavarne un impasto sufficiente omogeneo.

Per realizzare la sfoglia basta stendere la pasta in uno strato sottile e ricavarne dei dischi, considerando che ne occorrerenno due per ogni calzoncello. Sul sul primo si aggiunge il ripieno; il secondo va sopra per richiudere. La chiusura dei due dischi viene realizzata effettuando pressione lungo il bordo grazie ad una forchetta. Soffriggerli in abbondante olio d’oliva bollente. Una volra raffreddati cospargerli con zucchero a velo o, a piacimento, il miele. Insomma una ricetta elaborata, ma con un risultato che non vi deluderà.