Gli struffoli napoletani - Scoutmenu

Gli struffoli napoletani

Ci immergiamo nella tradizione dolciaria campana scoprendo una delle pietenze più famose e caratteristiche proposte nel periodo natalizio.

Vincenzo Ugliano 11/12/2018 0

Gli struffoli caratterizzano un'importante tipicità napoletana e nel periodo di Natale vengono preparati praticamente ovunque in Campania.
Venduti in pasticcerie e panetterie ma anche preparati in casa come da tradizione, gli struffoli costituiscono un elemento fondamentale che si può trovare in ogni famiglia specialmente al Sud Italia e rappresentano perciò il dolce per eccellenza dei ricchi pranzi e delle cene natalizie.
Questi dolcetti piccolissimi non sono altro che gustosissimi pezzetti di pasta dalla forma tondeggiante preparati con uova, farina, zucchero, burro, liquore all'anice ed un po' di sale: le palline di pasta vengono poi fritte nell'olio e successivamente, una volta raffreddate, viene versato del miele per addolcirle.
Per conferire un "tocco visivo" alla portata si servono in piattini e generalmente si decorano con i "diavulilli" (piccolissimi confetti di zucchero variopinti).
Possono essere anche cotti al forno per evitare di friggerli.
Non è ben chiara l'etimologia della parola struffolo ma si pensa che derivi dal greco “strongoulos” (arrotondato).
In altre regioni italiane assumono nomi diversi: in Abruzzo, Molise ed Umbria vengono denominati "cicerchiata" ma sono serviti principalmente nel periodo di carnevale. In Puglia dolci simili assumono altri nomi come "sannacchiudere" (Taranto) e "purcedduzzi" (in Salento).
A Palermo invece hanno il nome di "pignoccata"  o "pignolata", quest'ultima diffusa anche nel territorio calabrese.

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Ragù Napoletano: storia, leggenda e preparazione

Il ragù napoletano è sicuramente il condimento più conosciuto della cucina napoletana; nonostante i lunghi tempi di preparazione, risulta uno dei piatti più frequentemente cucinati nelle case e nelle trattorie partenopee.

Il ragù napoletano risulta essere anche un piatto tipicamente festivo consistente nell'unione di carne di manzo tracchia di locena, cotta in salsa di pomodoro San Marzano, a fuoco molto lento.

Qual è l'origine del ragù? Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un signore scortese quanto crudele, a tal punto che tutti cercavano di evitare. La predicazione della Compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace". Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, e un giorno la sua compagna per ammorbidirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l'ostinato signore si riappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie, in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Quel misterioso condimento aveva un invitante profumo, molto intenso, e il signore nell'assaggiarlo trovò che era veramente buono e saporito. Lo chiamò così "raù" lo stesso nome del suo bambino.

In realtà il termine ragù deriva dal francese ragoût, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo.

 

Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: 'O rraù.

« 'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola»

(Eduardo, 'O rraù.)

 

Il ragù, come recita la poesia di Eduardo, non è la carne c' ‘a pummarola. Non è di facile realizzazione e inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura. Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore. La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di rame, e per rimestarlo occorre la cucchiarella (il cucchiaio di legno). Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con una grande quantità di ingredienti durante il periodo di Carnevale. 

 

Qual è la ricetta? Ve la lasciamo di seguito!

 

INGREDIENTI

  • 1 kg di Muscolo Di Manzo
  • 2 cipolle medie
  • 2 litri di passata di pomodoro
  • 200 g di olio d'oliva
  • tracchiulelle (costine di maiale)
  • 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
  • basilico
  • sale q.b.

 

RAGU' NAPOLETANO: PREPARAZIONE

È consigliabile prepararlo un giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere attaccati ai fornelli, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno, e irrorare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Salate a piacere e mettete a cuocere a fuoco bassissimo: il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare" o "pappuliare" e cioè dovrà sobbollire a malapena. A quel punto coprirete la pentola con un coperchio, ma senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola.

In alcuni quartieri c'è la curiosa abitudine di aggiungere del cioccolato fondente al 70%, nella misura di 150 g su 5 litri, per correggere l'acidità dei pomodori.

Per la pasta, vi consigliamo di optare per i famosi ziti spezzati o comunque per delle tipologie di pasta corta.

Buon appetito!

 

 

 Photocredit: Tandem ragù Napoli

 

 

 

 

 

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Angelo Petrone 27/12/2019

Calzoncelli di castagne: il dolce natalizio salernitano

Non solo pandoro o panettone; non si contano i prodotti che la tradizione del nostro paese propone nel periodo natalizio. Una delle ricette tradizionali della Campania, ed in particolare della zona del salernitano, è quella dei calzoncelli. Si tratta di un prodotto tipico dei Picentini, con un ripieno che ripercorre i prodotti dei boschi e delle campagne dell'area: la castagna, la pera e la nocciola. Ma come si preparano? Ecco gli ingredienti per cento calzoncelli.

 

Il ripieno dei calzoncelli di castagne

 

 

Il ripieno si compone di 500 grammi di cioccolato fondente, stessa quantità di castagne secche e pere secche; il tutto accompagnato da 500 grammi di cacao amaro in polvere, 350 grammi di zucchero e 200 di nocciole tostate. All'impasto va aggiunto anche sei tazze di caffè, e mezzo bicchiere di liquore aromatico. 

La sfoglia 

 

Per realizzare la sfoglia dei calzoncelli occorre un chilo di farina300 grammi di zucchero, un bicchiere di spumante, tre uova intere e 3 tuorli, 150 grammi di olio extravergine di oliva. 

 

La preparazione dei calzoncelli di castagne

 

Il primo passo è far bollire le castagne secche fino ad ammorbidirle per poi lasciarle asciugare e tritarle. Anche le pere secche vanno bollite, lasciate asciugare, e passate al setaccio fino a ricavarne una crema. A questo punto è necessario tritare le nocciole tostate, sciogliere il cioccolato fondente ed unire il tutto in un unico contenitore aggiungendo zucchero, cacao, il liquore e il caffè. Il tutto va mescolato fino a ricavarne un impasto sufficiente omogeneo.

Per realizzare la sfoglia basta stendere la pasta in uno strato sottile e ricavarne dei dischi, considerando che ne occorrerenno due per ogni calzoncello. Sul sul primo si aggiunge il ripieno; il secondo va sopra per richiudere. La chiusura dei due dischi viene realizzata effettuando pressione lungo il bordo grazie ad una forchetta. Soffriggerli in abbondante olio d’oliva bollente. Una volra raffreddati cospargerli con zucchero a velo o, a piacimento, il miele. Insomma una ricetta elaborata, ma con un risultato che non vi deluderà.

 

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