Polpi alla Luciana: alla scoperta di una tipicità napoletana - Scoutmenu

Polpi alla Luciana: alla scoperta di una tipicità napoletana

Piatto molto conosciuto in Campania, è legato soprattutto alla storia culinaria della città di Napoli.

Vincenzo Ugliano 11/01/2019 0

Si tratta di una pietanza che nasce nel celeberrimo borgo Santa Lucia, un rione molto importante a Napoli per la sua vicinanza al mare.
Secondo alcune fonti la ricetta dei polpi alla luciana è attribuita alla tradizione marinara dei pescatori della zona.
I molluschi vengono cotti in una teglia di terracotta o in una pentola di rame assieme al pomodoro, all'aglio, ai capperi e alle olive di Gaeta ed a fine cottura si condiscono con prezzemolo tritato e pepe.
Nel tempo si sono diffuse anche altre varianti per quanto riguarda gli ingredienti e la modalità di cottura.
Esistono due modi per servire i polpi alla luciana: o come antipasto oppure accompagnandoli alla pasta (e quindi sotto forma di primo piatto).
Si dice che i pescatori li facessero cuocere nell'acqua che attingevano direttamente dal mare nel momento in cui li pescavano senza aggiungerne dell'altra, da qui il famoso detto 'O purpo se coce int' all'acqua soja' (Il polpo si cuoce nella sua acqua).


 

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Ersilia Cacace 15/07/2020

Pizza fiocco: storia, ricetta e preparazione

La Pizza Fiocco è la pizza più copiata degli ultimi anni. Diverse sono le versioni proposte da pizzaioli e pizzerie, ma la ricetta originale è solo una, quella del maestro pizzaiolo Roberto Susta, della pizzeria Sustable di Volla (che in molti ricorderanno col nome di Shekkinah).

La ricetta originale, secondo il maestro Susta, prevede una base pizza con panna, prosciutto cotto, patate schiacciate, mozzarella, olio e pepe. Molti invece, nel riproporre tale pizza nei loro menù, sono passati a definire Fiocco la pizza con panna, prosciutto cotto, mozzarella ma crocché (interi o a pezzetti) al posto delle patate lesse.

Abbiamo chiesto a Roberto la ricetta originale della pizza da lui ideata per darvi la possibilità di poterla preparare anche a casa vostra! Logicamente, partiremo dalla preparazione della pizza fatta in casa, che verrà poi farcita secondo la ricetta della vera pizza Fiocco.

 

PIZZA FIOCCO: INGREDIENTI

 

Ricetta pizza fatta in casa:

-       1kg farina

-       600 g acqua

-       20 g lievito di birra

-       20 g zucchero

-       20 g olio

-       20 g sale

 

Per la farcitura:

-       1 confezione Panna da cucina

-       300 g mozzarella

-       4 patate

-       Formaggio grattugiato q.b.

-       Pepe q.b.

-       Olio q.b.

-       Pan grattato q.b.

-       200 g prosciutto cotto

 

 

PIZZA FIOCCO: PROCEDIMENTO

 

In una ciotola, versare la farina, l’olio, lo zucchero, l’acqua a una temperatura di 35° C e infine il sale. Impastare energicamente a mano o in una planetaria per circa 15 minuti. Lasciar lievitare per circa 3 ore.

Nel frattempo, lessare le patate; una volta cotte, lasciar raffreddare e condirle con olio, sale e pepe.

Quando l’impasto sarà lievitato, ungere una teglia di circa 30 x 40 cm e stendervi l’impasto. Spennellare un po’ d’olio e infornare per una quindicina di minuti in forno preriscaldato statico a 200°.

Una volta pronta, estrarre la pizza dal forno e condirla prima con la panna, poi con la mozzarella tagliata a cubetti, il prosciutto cotto. Schiacciare le patate lesse direttamente sulla pizza, aggiungere un filo d’olio, formaggio grattugiato, pepe e pan grattato. Infornare per altri 20 minuti a 200°, e lasciar cuocere finché le patate non assumeranno un colore dorato.

La nostra pizza Fiocco è pronta!

 

Se la ricetta vi è piaciuta, date un’occhiata alla nostra sezione BLOG!

 

Photo credit: Dylan Bertolini fotografo

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Gli ingredienti sono semplici, come da tradizione napoletana.

Per quattro persone

cinquecento grammi di farina 00

trecento gr di acqua tiepida

tre cucchiai di olio extravergine d'oliva

dodici grammi di lievito di birra fresco 

sale

Il ripieno della pizza di scarole

settencento grammi di scarola

centocinquanta grammi di olive

un cucchiaio di capperi

due spicchi di aglio

due cucchiai di pinoli

trenta grammi di uvetta

cinque acciughe in filetti

peperoncino e olio extravergine d'oliva

Preparazione

L'impasto va fatto lievitare con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, dove dovrà riposare per circa dieci minuti. Il tutto va versato in una ciotola con acqua, lievito, sale, olio. Il composto viene impastato per circa dieci minuti. Il tutto va compattato in una sorta di pallina che deve essere coperta con un telo, fatta riposare per dieci minuti e coperta per circa due ore. Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, il tutto va diviso in due parti per formare due palline. La scarola va lavata, tritata e scaldata con l'olio con i filetti di acciughe, l’uvetta, i pinoli, le olive e i capperi. 

La tradizione napoletana prevede un ripieno semplice, basato su pochi ingredienti, ma come detto le modifiche possono essere tante. In ogni caso si tratta che rimane nell'ambito della semplicità tipica della tradizionale campana e contadina, quindi essenzialmente povera, ma soprattutto veloce da consumare. E voi, come preparate la pizza di scarola?

 

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