Gnocchi alla sorrentina: la ricetta

E' uno dei dei piatti tipici del periodo autunnale, un ''rustico'' gustoso e ricorrente nella street food partenopeo. E' un tortino con l'interno di scarola cotta al forno con olive, capperi e uva passa; il tutto compone un ripieno ricoperto da un impasto di acqua e farina cotto al forno. Le varianti della pizza di scarole sono davvero tante, alcune con pinoli altre con le acciughe; in molti casi prevede l'utilizzo della pasta lievitata simile alla pizza, in altri di una pasta brisee o sfoglia. La pizza di scarole rappresenta, a Napoli, il contorno ideale o l'antipasto per il periodo natalizio; in ogni caso va consumata fredda, magari dopo alcuni giorni dopo la preparazione.

Gli ingredienti sono semplici, come da tradizione napoletana.

Per quattro persone

cinquecento grammi di farina 00

trecento gr di acqua tiepida

tre cucchiai di olio extravergine d'oliva

dodici grammi di lievito di birra fresco 

sale

Il ripieno della pizza di scarole

settencento grammi di scarola

centocinquanta grammi di olive

un cucchiaio di capperi

due spicchi di aglio

due cucchiai di pinoli

trenta grammi di uvetta

cinque acciughe in filetti

peperoncino e olio extravergine d'oliva

Preparazione

L'impasto va fatto lievitare con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, dove dovrà riposare per circa dieci minuti. Il tutto va versato in una ciotola con acqua, lievito, sale, olio. Il composto viene impastato per circa dieci minuti. Il tutto va compattato in una sorta di pallina che deve essere coperta con un telo, fatta riposare per dieci minuti e coperta per circa due ore. Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, il tutto va diviso in due parti per formare due palline. La scarola va lavata, tritata e scaldata con l'olio con i filetti di acciughe, l’uvetta, i pinoli, le olive e i capperi. 

La tradizione napoletana prevede un ripieno semplice, basato su pochi ingredienti, ma come detto le modifiche possono essere tante. In ogni caso si tratta che rimane nell'ambito della semplicità tipica della tradizionale campana e contadina, quindi essenzialmente povera, ma soprattutto veloce da consumare. E voi, come preparate la pizza di scarola?

Pizza napoletana e pizza contemporanea: queste due tipologie di pizza negli ultimi anni sono state messe continuamente a confronto, criticate ed amate dai cultori della pizza.

Ma innanzitutto bisogna specificare cosa s'intende per pizza napoletana e per pizza contemporanea.

La pizza napoletana non è altro che la strafamosa pizza classica, rotonda, sottile, morbida (da non confondere con la pizza romana che è molto simile nell'aspetto ma decisamente più scrocchiarella); vede la luce, ufficialmente, negli ultimi anni dell'Ottocento, grazie al grande successo ottenuto dalla pizza dedicata alla regina Margherita. Pomodoro, mozzarella, basilico e un filo d'olio: i colori della bandiera italiana trasferiti su un disco di pasta.

Speifichiamo che non è questo il momento in cui viene inventata la pizza, ma quello in cui avviene un vero e proprio exploit che la rende così famosa e apprezzata non solo dal popolo da da ogni fascia della società (già prima esistevano pizza come la marinara, con pomodoro, olio e origano).

Questa pizza segue un vero e proprio disciplinare, istituito dall'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), al cui interno sono indicati i parametri per l'esecuzione della pizza napoletana DOC, ad esempio il peso del panetto, il diametro del disco di pasta e così via. 

Nei primi anni del decennio scorso vediamo la nascita di un nuovo stile di pizza, non solo nella forma ma anche nella sua preparazione: la cosa che più salta ad occhio, e che subito la pone come "antagonista" della vecchia scuola è il suo cornicione alto ed alveolato, che le fa prendere il simpatico nome di pizza "canotto".

La pizza contemporanea porta una vera e propria rivoluzione nel mondo pizza: ai più, in un primo momento,suscita una forte critica perché lontana dall'amata pizza tradizionale. La maggior parte dei pizzaioli si schiera immediatamente in difesa della tradizione, prendendo le distanze da quei pochi che invece si buttano in questa nuova avventura.

E hanno fatto bene, perché negli anni successivi si è visto un vero e proprio boom di questo nuovo modo di concepire e fare pizza.

Il grande merito apportato dalla pizza contemporanea è sicuramente quello di aver introdotto all'interno della pizzeria prodotti di qualità di gran lunga superiore rispetto a quanto si facesse fino a poco prima con la pizza napoletana: la novità non stava solo nella nuova forma data alla pizza, ma soprattutto nello studio e nella realizzazione di nuovi impasti, più digeribili, con lievitazioni più lunghe, e con l'utilizzo di prodotti ricercati, a km zero, accostati in maniera "gourmet", cioè in modo che potessero riprodurre sapori nuovi, più elaborati e più vicini al mondo della ristorazione.

Infatti non sono stati pochi i pizzaioli, napoletani e contemporanei se così possiamo definirli, che si sono avvalsi della consulenza di chef di alto calibro per la realizzazione dei topping per le pizze dei loro menu. 

Menu che poi pian piano son diventati stagionali, rispettando il ciclo naturale dei prodotti dell'orto, abolendo sempre più prodotti in scatola, conservati e surgelati.

Una grande rivoluzione, in meglio, non solo per la pizza contemporanea ma anche per la napoletana; quest'ultima infatti, quasi come per "fronteggiare" l'attacco nemico, decide di mettersi sui libri: restare ancorati alla tradizione sì, ma perfezionando tutto ciò che poteva essere migliorato (lievitazione, idratazione, digeribilità, qualità degli ingredienti e accostamenti più originali oltre ai soliti classici).

Ebbene, proprio quando sembrava che la pizza contemporanea avesse ormai surclassato la pizza napoletana, ecco che succede l'imprevedibile: alcuni pizzaioli fedelissimi alla contemporanea decidono di proporre nelle loro pizzerie anche la versione "a rota e' carretta", a ruota di carro, ovvero quella loro stessa pizza stesa però alla napoletana, a bordi bassi. 

Succede che i clienti, anche quelli totalmente assuefatti dalla contemporanea, quasi immemori dell'esistenza della pizza alla napoletana, vengono tentati dal riprovare quella pizza a cui erano tanto affezionati fino a una decina d'anni prima ma rivoluzionata, più digeribile e più variabile nella sua proposta.

Un successo che probabilmente nemmeno gli stessi pizzaioli che hanno dato vita a questo revival si aspettavano, e che ha visto il pullulare di nuove apertura di pizzerie "alla napoletana" in un panorama campano (più casertano e un po' meno partenopeo) a prevalenza contemporaneo.

Dunque, quale sarà adesso la prossima evoluzione della pizza? Potremmo dire che grazie a questo forte recupero della napoletana, la partita si trova attualmente sul'1 a 1, ma chi vincerà questa sfida?

Ai posteri l'ardua sentenza; noi nel frattempo ci gustiamo una pizza, ma non importa se sia con o senza bordi, l'importante è che sia buona!

Ersilia Cacace

Torta mimosa all'ananas: la gustosa variante alla frutta che vi conquisterà!

Spesso capita di avere commensali non particolarmente appassionati ai dolci, e al tempo stesso amanti della frutta. Il giusto compromesso sembra proprio essere questa simpatica e sfiziosa variante della classica torta mimosa, da preparare in occasione dell'8 marzo, giorno della celebrazione della festa della donna.

La Giornata internazionale dei diritti della donna, istituita nel 1977, ricorre l'8 marzo; suo scopo è quello di ricordare le conquiste sociali, economiche e politiche, ma anche le discriminazioni e le violenze di cui le donne sono state e sono ancora oggetto inella maggior parte del mondo.

Quale modo migliore di celebrare questa ricorrenza se non preparando una bella torta? Armatevi di carta e penna oppure condividete l'articolo per non perderlo d'occhio!

INGREDIENTI

Per il pan di spagna (bisogna realizzarne 2, la dose indicata è per 1)

-5 uova medie

-140 g di farina 00

-30 g di fecola di patate

-150 g di zucchero semolato

-buccia grattugiata di 1 limone

Per la bagna

-120 ml di acqua

-50 ml di liquore a scelta, come limoncello

-1 cucchiaio di zucchero semolato

Per la crema diplomatica

- 500 ml di latte intero

- 4 tuorli

- 120 g di zucchero semolato

- 40 g di amido di mais

- buccia di un limone

- 100 g di cioccolato bianco

- 250 ml di panna da montare

- 300 g di ananas sciroppato

TORTA MIMONA ALL'ANANAS: PROCEDIMENTO

Montiamo le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per circa 20 minuti, finchè il composto non sarà ben gonfio e spumoso. Aggiungiamo un po’ alla volta la farina setacciata insieme alla fecola molto delicatamente, incorporandole con una spatola dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una consistenza omogenea, e aggiungendo la buccia di limone.

Versiamo l’impasto in una tortiera da 24 cm di diametro precedentemente imburrata e leggermente infarinata. Cuociamo in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 40-50 minuti, estraiamo dal forno ed aspettiamo che intiepidisca prima di estrarre il pan di spagna dallo stampo. Solo quando sarà freddo potremo procedere a tagliarlo, quindi sarebbe ottimale realizzarlo il giorno prima.

Prendiamo un pentolino e portiamo a bollore il latte con la buccia di limone, intanto in una ciotola mescoliamo tuorli e zucchero con una frusta a mano, aggiungiamo poi l’amido di mais setacciato, infine il latte caldo, eliminando la buccia di limone. Spostiamo il tutto nel pentolino, portiamo di nuovo a bollore sempre mescolando finché la crema non si addenserà. Aggiungiamo il cioccolato bianco tritato finemente e mescoliamo finché non si sarà sciolto.

Mentre la crema di raffredda, montiamo la panna a neve abbastanza morbida e la aggiungiamo alla crema, mescolando dal basso verso l’alto per non farla smontare.

Prendiamo qualche cucchiaio di crema e la lasciamo da parte per la guarnizione finale, mentre nella crema restante aggiungiamo l’ananas tagliata a pezzetti.

Prendiamo i due pan di spagna ed eliminiamo tutta la parte scura, sia i bordi che la superficie. Dopodiché ritagliamo tre dischi dal primo pan di spagna, che serviranno per la base della torta mimosa all’ananas. Poggiamo il primo disco di pan di spagna su di un piatto e bagnate con un pennellino tutta la base, poi aggiungiamo la crema con l’ananas. 

Procediamo così anche con l’altro disco e poi ricopriamo tutta la torta con la crema messa da parte. Con l’altro pan di spagna faremo l’effetto mimosa: tagliamo tutto a cubetti e li usiamo per decorare la superficie e i bordi.

La nostra torta è pronta! Basta solo farla riposare almeno 3 ore in frigorifero per farla ben assestare e servirla fresca!

Facciamo i nostri migliori auguri alle nostre lettrici e vi aspettiamo alla prossima ricetta!

Intanto potete trovare la versione classica della torta mimosa cliccando qui!

Ersilia Cacace