Pizza fritta napoletana: dalle origini ai giorni nostri
pizza fritta napoletana: origini, storia, tradizioni e ricetta per farla a casa!
Ersilia Cacace 12/08/2020 0
La pizza fritta è uno dei cibi "simbolo" della cultura napoletana. Amata in tutte le versioni e in tutte le salse, la pizza fritta viene preparata in qualsiasi occasione dell'anno e gustata in qualsiasi momento della giornata. Se la pizza è il simbolo gastronomico di Napoli riconosciuto in tutto il mondo, la pizza fritta è una specialità partenopea che fa tornare alla mente gli anni difficili del dopoguerra e la creatività del popolo napoletano.
Seppur diffusa anche nel Lazio meridionale e in alcune zone di Puglia e Toscana, l’origine napoletana della pizza fritta non è in discussione. Alla fine della seconda Guerra mondiale la tradizionale pizza rotonda a Napoli era diventata quasi un lusso: mancavano gli ingredienti per condirla e soprattutto i forni a legna, molti dei quali andati distrutti nei combattimenti per liberare la città. Così si pensò di friggere nell’olio bollente l’impasto, che si gonfiava e dava la sensazione di maggiore sazietà. Oggi la pizza fritta si farcisce con salumi, polpette, provola o friarielli, ai tempi ci si metteva dentro tutto quello che si aveva a disposizione, soprattutto ricotta, che arrivava dalle campagne a buon mercato, e i “ciccioli”, pezzi di grasso di maiale scartati dai tagli pregiati.
Scavando negli archivi storici della gastronomia napoletana, si trova già un nobile parente della pizza fritta. Infatti nel Cinquecento il poeta Giovanni Battista del Tufo parlava delle zeppolelle, croccanti delizie di pasta lievitata che uscivano dalla friggitoria cosparse di miele. Il passo alla versione salata fu breve: baccalà, pesce azzurro e alici furono i primi companatici, come riporta il duca Ippolito Cavalcanti nel suo trattato Cucina teorico-pratica del 1837.
In origine veniva anche chiamata “a ogge a otto”, perché veniva spesso comprata a credito e pagata la settimana successiva. Negli anni del dopoguerra, di solito la pizza fritta veniva preparata direttamente in casa dai pizzaioli nel loro giorno di riposo, per arrotondare le entrate. Poteva capitare anche che il pizzaiolo preparasse l’impasto e intanto la moglie lo friggesse, per vendere poi la pizza fritta appena fuori dall’uscio di casa. Le famiglie dei pizzaioli abitavano di solito nei “bassi”, caratteristici monolocali dal soffitto basso e dall’ingresso direttamente sulla strada.
Con il passare del tempo la pizza fritta divenne una creazione tipicamente femminile: erano le donne a curarne tutta la preparazione e a friggerla e venderla fuori dalle case con banchetti e tegami che fanno parte della memoria storica della città di Napoli. La scesa più famosa che ci ha regalato il cinema è quella di una procace Sophia Loren, venditrice di pizza fritta, che nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, grida “Mangi oggi e paghi fra otto giorni”. Sullo sfondo, uno spaccato di vita quotidiana, che in certe vie di Napoli si può rivivere: il sapore della pizza fritta, nelle pizzerie specializzate, rimane quello di un tempo.
Dopo questo ripasso su storia e tradizioni, direi di passare subito alla ricetta per poterle preparare a casa!
INGREDIENTI
farina 00 430 g
acqua 260 g
lievito di birra disidratato 7 g
sale 10 g
ricotta di bufala 400 g
mortadella a cubetti 120 g
salamino piccante a cubetti 120 g
basilico 16 foglie
mozzarella fiordilatte 120 g
olio di arachidi 2,5/3 l
PIZZA FRITTA: PROCEDIMENTO
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti il lievito di birra, aggiungi l’acqua e aziona la macchina, unendo a pioggia metà della farina e il sale. Appena il composto si sarà amalgamato, unisci a pioggia la restante farina e impasta fino a incordare il composto; quando si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dai lati della ciotola, ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo per un paio di minuti e infine dividilo in 4 pezzetti del peso di circa 175 g l’uno. Dai pezzetti forma 4 palline e sigilla per bene il fondo di ognuna di esse, pizzicando la pasta con le dita; disponile su una placca foderata con carta forno e lasciale lievitare nel forno spento per 2 ore e mezza. Nel frattempo, trita la mozzarella e mettila in un colino per far scolare il siero in eccesso, poi schiaccia la ricotta e ammorbidiscila con 1 o 2 cucchiai di acqua per renderla cremosa.
Quando le palline saranno lievitate, stendile sul piano di lavoro leggermente infarinato con l’aiuto di un matterello fino a formare dei cerchi che abbiano una circonferenza di 30 cm. Disponi al centro dei cerchi di pasta 100 g di ricotta stando lontano dai bordi di almeno 3 cm; aggiungi per ciascuno 60 g di mozzarella e 4 foglie di basilico fresco spezzettato con le mani. In due di essi unisci 60 g di mortadella a cubetti ciascuno e negli altri due 60 g di salamino piccante a cubetti ciascuno. Chiudi le pizze fritte sovrapponendo i lembi della pasta e andando a formare una mezzaluna, sigilla bene i bordi schiacciandoli con i polpastrelli.
Photo credit: Gino Sorbillo - Pizzeria Sorbillo
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Ersilia Cacace 24/06/2020
Ragù Napoletano: storia, leggenda e preparazione
Il ragù napoletano è sicuramente il condimento più conosciuto della cucina napoletana; nonostante i lunghi tempi di preparazione, risulta uno dei piatti più frequentemente cucinati nelle case e nelle trattorie partenopee.
Il ragù napoletano risulta essere anche un piatto tipicamente festivo consistente nell'unione di carne di manzo tracchia di locena, cotta in salsa di pomodoro San Marzano, a fuoco molto lento.
Qual è l'origine del ragù? Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un signore scortese quanto crudele, a tal punto che tutti cercavano di evitare. La predicazione della Compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace". Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, e un giorno la sua compagna per ammorbidirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l'ostinato signore si riappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie, in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Quel misterioso condimento aveva un invitante profumo, molto intenso, e il signore nell'assaggiarlo trovò che era veramente buono e saporito. Lo chiamò così "raù" lo stesso nome del suo bambino.
In realtà il termine ragù deriva dal francese ragoût, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo.
Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: 'O rraù.
« 'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso
Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola»
(Eduardo, 'O rraù.)
Il ragù, come recita la poesia di Eduardo, non è la carne c' ‘a pummarola. Non è di facile realizzazione e inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura. Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore. La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di rame, e per rimestarlo occorre la cucchiarella (il cucchiaio di legno). Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con una grande quantità di ingredienti durante il periodo di Carnevale.
Qual è la ricetta? Ve la lasciamo di seguito!
INGREDIENTI
- 1 kg di Muscolo Di Manzo
- 2 cipolle medie
- 2 litri di passata di pomodoro
- 200 g di olio d'oliva
- 6 tracchiulelle (costine di maiale)
- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
- basilico
- sale q.b.
RAGU' NAPOLETANO: PREPARAZIONE
È consigliabile prepararlo un giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere attaccati ai fornelli, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno, e irrorare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Salate a piacere e mettete a cuocere a fuoco bassissimo: il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare" o "pappuliare" e cioè dovrà sobbollire a malapena. A quel punto coprirete la pentola con un coperchio, ma senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola.
In alcuni quartieri c'è la curiosa abitudine di aggiungere del cioccolato fondente al 70%, nella misura di 150 g su 5 litri, per correggere l'acidità dei pomodori.
Per la pasta, vi consigliamo di optare per i famosi ziti spezzati o comunque per delle tipologie di pasta corta.
Buon appetito!
Photocredit: Tandem ragù Napoli
Vincenzo Ugliano 19/07/2019
Sapore unico: il pane dei Camaldoli
Questo tipo di pane ha una tradizione antichissima e rappresenta sicuramente una delle tante testimonianze appartenenti alla cucina campana ed in particolare a quella napoletana.
Ersilia Cacace 17/06/2020
Pizza napoletana in padella di Davide Civitiello
Durante la quarantena causa Covid-19, praticamente in ogni casa italiana ci si è messi con le mani in pasta per preparare la pizza homemade. Il perché è ovvio: noi italiani proprio non sappiamo rinunciare alla pizza: quindi ci siamo adeguati ed arrangiati in casa, attendendo con ansia la riapertura delle pizzerie. Adesso che finalmente sono riaperte, capita però di avere ancora quella voglia di stare a smanettare ai fornelli o di impastare per on perdere la manualità acquisita in questi mesi, che ha dato anche una certa soddisfazione. Ma il tempo ovviamente si è ridotto: abbiamo ripreso a lavorare, e i tempi per lunghe lievitazioni ed infornate non c'è più. Inoltre, si ha di nuovo la possibilità di condividere le serate assieme ad amici e parenti, e quindi è più alta la possibilità di visite improvvisate.
Cosa prepariamo in caso di emergenza? Qui ci viene in aiuto uno dei pizzaioli napoletani più famosi al mondo, Davide Civiliello, che ci propone la sua ricetta per una buona pizza napoletana in padella. Scopriamo subito come prepararla!
(In fondo all'articolo trovate il link alla videoricetta)
INGREDIENTI x12
- 1 l di acqua
- 50 g di sale
- 2 g di lievito fresco
- 1 kg di farina 00 (I)
- 600 g di farina 00 (II)
- 15 g di zucchero semolato
- 50 g di olio evo (extravergine d'oliva)
PIZZA NAPOLETANA IN PADELLA: PROCEDIMENTO
In una grossa bacinella versiamo l'acqua, il sale, lo zucchero e iniziamo a sciogliere mescolando. Iniziamo ad aggiungere il primo kg di farina nell'acqua e i 2g di lievito fresco, che vanno aggiunti assieme alla farina e mai col sale e con l'acqua fredda: finalmente possiamo iniziare a mescolare il tutto. L'aggiunta dello zucchero non favorisce la lievitazione, ma ci aiuta solo nella colorazione dell'impasto durante la cottura.
Aggiungiamo i 50g di olio, e dopo un po' aggiungiamo anche la restante parte di farina (600g). Appena l'impasto ci sembrerà abbastanza solido, possiamo spostarci su un piano da lavoro. Lavoriamo l'impasto a due mani finchè non otteniamo un composto liscio, uniforme ed elastico, aggiungendo sempre un pizzico di farina sul banco per poter continuare ad impastare evitando che il composto si appiccichi. L'impasto deve essere lavorato per almeno 20 minuti a mano, per far sì che la maglia glutinica sia bella rigida e ci permetta di far lievitare bene il nostro panetto. Una volta liscio e corposo, copriamo il panetto con un canovaccio umido e lo lasciamo riposare per circa 40 minuti.
Dopo 40 minuti, siamo pronti per la stagliatura: con le mani sporche di farina, creiamo vari filoni dal nostro impasto, e creiamo panetti dello stesso peso per avere pizze uguali (vi suggeriamo l'uso della bilancia). Con 1l d'acqua otteremo dalle 8 alle 12 pizze da circa 250g: le copriamo con un panno umido o le mettiamo in un contenitore e lasciamo riposare 8/12 ore.
Trascorse le 12 ore, accendiamo prima di tutto il forno in modalità grill alla massima temperatura, poi accendere anche il fuoco sotto la padella. Fase molto importante per la pizza napoletana in padella è la stesura: dobbiamo sempre spingere, a mani incrociate, dal centro verso il bordo, in modo tale che l'aria si sposti verso il cornicione.
Per condire usiamo pomodoro pelato, fior di latte, parmigiano, basilico e olio extravergine d'oliva. Poniamo prima il disco sulla padella, poi la condiamo e una volta terminato il procedimento poniamo un coperchio. La cottura prevede 2 minuti in padella a fuoco medio e 1 minuto e mezzo in forno a grill.
La nostra pizza napoletana in padella è pronta! Aggiungiamo un filo d'olio a crudo e poniamo in un piatto.
Fateci sapere se la ricetta vi è piaciuta!
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