Sugo alla genovese: storia e ricetta
sugo alla genovese: storia e ricetta di uno dei piatti più amati della cucina napoletana
Ersilia Cacace 14/07/2021 0
Il sugo alla genovese è uno dei piatti indiscutibilmente più amato della cucina tradizionale napoletana e campana. Tanta carne e cipolle sono i due ingredienti magici per realizzare una genovese da urlo.
Infatti il sugo alla genovese non è altro che una sorta di ragù bianco, a cui si aggiunge una grossa quantità di cipolle che, cotte lentamente, vanno a creare il sugo.
Ma se è un piatto napoletano, perchè si chiama genovese? Esistono diverse "leggende" attorno a questa fantastica ricetta.
SUGO ALLA GENOVESE: LA STORIA
Secondo alcuni, il nome genovese deriva dall’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, possedevano le osterie situate nella zona del porto. Questi cuochi, che a quanto pare provenivano da Genova, erano soliti condire la pasta con un sugo realizzato con cipolle e carne. Per questo motivo il sugo in questione fu denominato genovese.
Secondo altri, invece, il cuoco che ebbe l'idea di realizzare questa ricetta per la prima volta era napoletano. A questo punto le ipotesi sarebbero due: secondo la prima, il cuoco in questione era chiamato “’o genovese” e da questo soprannome derivò anche il nome del piatto. Invece, volendo dar credito alla seconda versione, questo cuoco lavorava nella zona portuale in una taverna che si trovava nel vicolo dei Genovesi, che a quanto pare non esiste più.
A parte questo piccolo particolare, la taverna era frequentata prevalentemente da marinai di passaggio, che durante le soste sulla terraferma non potevano fare a meno di gustare quel gustoso piatto a base di cipolle e carne di maiale.
In quel periodo, infatti, la carne era un alimento prezioso, e il cuoco, al passaggio del carrettino che la vendeva, era solito comprare gli avanzi che nessuno aveva voluto e che quindi poteva acquistare ad un costo più basso.
SUGO ALLA GENOVESE: LA RICETTA
Ma adesso passiamo alla parte più interessante dell'articolo, la ricetta! Quanti di voi sanno come si prepara il sugo alla genovese?
Probabilmente sarete in molti, se ci leggete dalla Campania, la madre patria di questa ricetta. Per tutti gli altri voi che ci leggete dalle altre regioni, mettiamo subito a disposizione ingredienti, dosi e ricetta da seguire alla lettera per ottenere un risultato perfetto!
SUGO ALLA GENOVESE: INGREDIENTI
- 1,5 kg di cipolle dorate
- 1 gambo di sedano
- 3 pomodorini
- 1 carota
- 1 kg di muscolo di bovino
- 1 bicchiere di vino bianco
- 500 g di ziti lunghi (da spezzare a mano)
- olio extra vergina d'oliva
- 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
SUGO ALLA GENOVESE: PREPARAZIONE
Per prima cosa prepariamo il sugo, visto che dovrà cuocere per almeno 3 ore.
Prendiamo le cipolle e le tagliamo sottilmente; durante la cottura a fuoco lento tenderanno a sfaldarsi, perciò non stiamo li a porre particolare attenzione al taglio. Devono comunque essere tagliate in modo sottile, non molto doppio, proprio per permettere di creare il sugo. Una volta tagliate le cipolle procediamo a tagliare la carota e il sedano a piccoli pezzetti.
In una pentola metiamo un filo d'olio, un po' di cipolla, sedano e carota: facciamo leggermente sfrigolare il tutto per poi aggiungere i pezzid i carne, facendoli leggermente rosolare. Infine sfumiamo un po' alla volta con il vino bianco.
A questo punto aggiungiamo tutto il resto delle cipolle ed un paio di bicchieri d'acqua. In ultimo aggiungiamo i pomodorini, chiudiamo la pentola ed è arrivato il momento di lasciar cuocere a fuoco lento la nostra genovese. In genere il tempo consigliato per la cottura del sugo alla genovese è di tre ore, ricordandoci di salare il nostro sugo e mescolando ogni tanto per evitare che attacchis ul fondo del tegame.
Trascorso il tempo di cottura, non ci resta che mettere a cuocere la pasta! Mettiamo a bollire una pentola d'acqua, spezziamo la pasta (ziti lunghi) e cuociamo seguendo le indicazioni di cottura, avendo cura di scolarla giusto un paio di minuti prima per evitare che possa scuocere nel momento in cui andremo a condirla col sugo portando via altri minuti di cottura.
Una volta scolata la pasta, la rimettiamo in pentola e aggiungiamo il sugo e il parmigiano, mescolando in maniera decisa.
I nostri ziti alla genovese sono pronti! Trovate altre gustose ricette di primi piatti alla sezione BLOG!
(ziti alla genovese del ristorante "La Contrada di Tony" Pozzuoli, Napoli)
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La ricetta originale, secondo il maestro Susta, prevede una base pizza con panna, prosciutto cotto, patate schiacciate, mozzarella, olio e pepe. Molti invece, nel riproporre tale pizza nei loro menù, sono passati a definire Fiocco la pizza con panna, prosciutto cotto, mozzarella ma crocché (interi o a pezzetti) al posto delle patate lesse.
Abbiamo chiesto a Roberto la ricetta originale della pizza da lui ideata per darvi la possibilità di poterla preparare anche a casa vostra! Logicamente, partiremo dalla preparazione della pizza fatta in casa, che verrà poi farcita secondo la ricetta della vera pizza Fiocco.
PIZZA FIOCCO: INGREDIENTI
Ricetta pizza fatta in casa:
- 1kg farina
- 600 g acqua
- 20 g lievito di birra
- 20 g zucchero
- 20 g olio
- 20 g sale
Per la farcitura:
- 1 confezione Panna da cucina
- 300 g mozzarella
- 4 patate
- Formaggio grattugiato q.b.
- Pepe q.b.
- Olio q.b.
- Pan grattato q.b.
- 200 g prosciutto cotto
PIZZA FIOCCO: PROCEDIMENTO
In una ciotola, versare la farina, l’olio, lo zucchero, l’acqua a una temperatura di 35° C e infine il sale. Impastare energicamente a mano o in una planetaria per circa 15 minuti. Lasciar lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo, lessare le patate; una volta cotte, lasciar raffreddare e condirle con olio, sale e pepe.
Quando l’impasto sarà lievitato, ungere una teglia di circa 30 x 40 cm e stendervi l’impasto. Spennellare un po’ d’olio e infornare per una quindicina di minuti in forno preriscaldato statico a 200°.
Una volta pronta, estrarre la pizza dal forno e condirla prima con la panna, poi con la mozzarella tagliata a cubetti, il prosciutto cotto. Schiacciare le patate lesse direttamente sulla pizza, aggiungere un filo d’olio, formaggio grattugiato, pepe e pan grattato. Infornare per altri 20 minuti a 200°, e lasciar cuocere finché le patate non assumeranno un colore dorato.
La nostra pizza Fiocco è pronta!
Se la ricetta vi è piaciuta, date un’occhiata alla nostra sezione BLOG!
Photo credit: Dylan Bertolini fotografo
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