Scoprendo il sartù di riso, specialità partenopea
Oggi vi parliamo di un piatto antico che non tutti conoscono.
Vincenzo Ugliano 24/06/2019 0
Si pensa che il nome di questa pietanza derivi dalla parola francese "surtout", l'oggetto sul quale anticamente veniva servito ma c'è chi ipotizza anche che abbia una radice diversa. Potrebbe rifarsi ad un cambiamento in lingua napoletana del termine francese "sor tout" che indica un mantello particolare: il sartù infatti è un timballo di riso ricoperto dal pangrattato.
Questa prelibatezza si prepara con riso, ragù, piselli, funghi, provola, salsicce, uova sode ed interiora di pollo.
Si diffuse nel 1700 ai tempi di re Ferdinando I di Borbone che dopo il matrimonio con Maria Carolina d'Austria; decise di convocare nella sua corte i Monsù (considerati come l'eccellenza dei cuochi francesi).
I maestri d'oltralpe vollero dare un gusto nuovo al riso che non era più di tanto gradito dal popolo napoletano. Il riso in quell'epoca veniva consumato perlopiù come rimedio per gli ammalati, tant'è che veniva consigliato dalla Scuola Medica Salernitana.
La scelta dei cuochi francesi risultò molto apprezzata ed in breve tempo il sartù di riso diventò uno dei piatti più apprezzati ed amati sia dal popolo napoletano che dalla corte.
Può essere cucinato bianco o rosso (quest'ultimo con ragù) a seconda delle preferenze.
Non resta altro da fare che allietare il palato con un buon sartù come tradizione napoletana vuole.
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Dopo averla mangiata a sazietà dalle vostre nonne, oltre a gustarla nei pub e in pizzeria, l'avete mai preparata a casa? Approfittiamo di questa verdura di stagione per poterla mangiare anche a casa, fatta come Dio comanda! Di seguito vi lasciamo ingredienti e procedimento: mettiamoci all'opera!
INGREDIENTI
- 1,5 kg di melanzane
- 500g di fiordilatte
- 1/2 cipolla
- pepe nero q.b.
- sale fino q.b.
- 30g di sale grosso (per spurgare le melanzane)
- 1,5l di passata di pomodoro
- 150g parmigiano reggiano
- olio evo q.b.
- qualche foglia di basilico
- olio di semi di arachide (per friggere le melanzane q.b.)
PARMIGIANA DI MELANZANE: LA RICETTA
Cominciamo lavando e asciugando le melanzane, eliminiamo il picciolo e affettiamo nel senso della lunghezza per ottenere delle fette spesse circa 4-5 mm. Disponiamo le fette in un colapasta e cospargiamo con sale grosso fino all'ultima fetta. Poniamo al di sopra del cumulo delle fette un peso, in modo tale che le melanzane possano eliminare tutta l'acqua che non ci aiuterebbe con la frittura. Lasciamo così per almeno un'ora, poi sciacquiamo e asciughiamo prima di utilizzarle. Intanto tagliamo a parte il fior di latte a fettine o a cubetti e mettiamo a scolarlo.
Passiamo quindi al sugo, mettendo un filo d'olio e la cipolla tritata in una pentola, facendola rosolare qualche istante. Quindi agigungiamo la passata, un bicchiere d'acqua e saliamo il tutto, lasciando cuocere per circa 45 minuti. A fine cottura aggiungiamo le foglie di basilico spezzettate.
Passiamo ora alla frittura: aggiungiamo abbondante olio di arachide in una padella e aspettiamo che si riscaldi. Immergiamo poche fette alla volta, e dopo la frittura le poniamo su carta assorbente, procedendo cosi con tutte le fette.
Finalmente abbiamo tutto ciò che ci serve per la composizione!
Quindi prendiamo una pirofila di dimensioni 20x30 cm circa: sporchiamo prima con un po' di sugo, poi agigungiamo la prima fila di melanzane. Dopodichè aggiungiamo il fior di latte, il parmigiano e un pizzico di pepe chiudendo con un altro po' di sugo, e procediamo facendo altri strati di melanzane. Sull'ultimo strato versiamo la restante parte si dugo, poi inforniamo a 200° per circa 40 minuti. Una volta sfornata, facciamola assestare qualche istante prima di servire.
La nostra parmigiana di melanzane è pronta!
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(Foto credit: reportageonline.it)