Ricette di Carnevale: La Lasagna napoletana
La regina indiscussa del martedì grasso: ecco a voi la ricetta!
Ersilia Cacace 26/02/2020 0
Oramai le lasagne imbandiscono le tavole italiane ogni domenica e per tutto l'anno, ma forse nessuno sa che sono le reginette napoletane del martedì grasso e più in generale del periodo di Carnevale, assieme a chiacchiere, migliaccio, castagnole ecc.
La cucina si è talmente aperta a nuovi orizzonti e nuovi palati al punto che la ricetta classica è stata riletta e rivisitata nei modi più svariati, da quelle bianche con besciamella e carne tritata, speck e radicchio, gorgonzola e noci, mortadella e pistacchio, ecc. La ricetta classica prevede ragù alla bolognese (con carne tritata), mozzarella (o provola), basilico e tanta besciamella. Ma quella napoletana presenta delle varianti, che ora vi illustrerò nella ricetta!
INGREDIENTI per 6 persone (una teglia 20x30 cm)
- lasagne all'uovo 500 gr
- pancetta 250 gr
- salsiccia di maiale 250 gr
- braciole di maiale 250 gr
- passata di pomodoro 1,5 lt
- basilico q.b.
- cipolle 1
- sale fino q.b.
- olio extravergine di oliva 30 ml
- un pizzico di pepe
PER LE POLPETTE
- macinato di manzo 300 gr
- parmigiano grattugiato 100 gr
- un pizzico di pepe
- prezzemolo tritato
- sale fino q.b.
- uova 2
- pane raffermo (solo mollica) 100 gr
- olio per friggere q.b.
PER LA FARCITURA
- ricotta di pecora 500 gr
- fiordilatte 400 gr
- provola 400 gr
- uova 4
- parmigiano grattugiato 200 gr
PROCEDIMENTO
Iniziamo col preparare il ragù: prendete la braciola di maiale e tagliatele a piccoli bocconcini, poi riducete a dadini la pancetta, spellate la salsiccia e sbriciolatela, tenendo da parte la carne. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente, fatela appassire in un tegame capiente assieme all’olio per qualche minuto. Unite poi la salsiccia sbriciolata e le carni tagliate a pezzi, quindi fatele rosolare per bene; poi aggiungete la passata di pomodoro, salate e lasciate "pappuliare" il tutto a fuoco basso per almeno due ore. Dopodiché spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto.
Prendete ora la carne macinata, ponetela in una ciotola ed aggiungete la mollica di pane ridotta in briciole, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe; aggiungete le uova e "impastate" il composto finché non risulterà ben omogeneo. Con l’impasto ottenuto, fate delle polpettine non più grandi di una ciliegia. Friggetele in olio di oliva e mettetele a scolare dall’olio in eccesso su di un piatto foderato con carta assorbente.
Nel frattempo fate rassodare le 4 uova e poi, una volta fredde, tagliatele a fettine sottili con un coltello. Tagliate a fettine anche la provola e la mozzarella. In una ciotola, mescolate la ricotta fino a ridurla a crema e stemperatela con un po’ di sugo di pomodoro.
Prendete la teglia e stendete sul fondo un filo di olio e un po’ di sugo. Stendete il primo strato di lasagne e copritele poi con la crema di ricotta, ponete le uova sode tagliate a fettine sottili e distribuite le polpettine fritte, la mozzarella, la provola, il ragù e cospargete con il formaggio grattugiato. Proseguite ponendo un altro strato di sfoglie di lasagna e proseguite come fatto in precedenza alternando gli ingredienti fino ad esaurirli, avendo cura di preparare lo strato finale cospargendolo di solo sugo e formaggio grattugiato.
Infornate in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti (oppure in forno ventilato a 200° per 15-18 minuti), quindi estraete le lasagne e lasciatele riposare per 10 minuti prima di servirle.
Potete conservare le lasagne in frigorifero, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Si possono preparare il giorno prima, mantenere in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocere il giorno dopo. E’ possibile congelarle, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi, e preferibilmente da crude: per cuocerle sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.
La preparazione delle lasagne è piuttosto lunga, quindi si consiglia di preparare almeno il ragù la sera prima. Le lasagne di Carnevale sono un primo piatto ricco di sapori e si prestano ad innumerevoli varianti: potete usare la besciamella invece della ricotta per un gusto più delicato, oppure sostituire la scamorza con la provola. Se amate i sapori forti usate la salsiccia piccante che darà ancora più carattere al piatto!
Fateci sapere se la ricetta vi è piaciuta!
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Ma passiamo subito alla ricetta!
INGREDIENTI x 4 persone
- 500 gr di farina
- 25 gr di lievito di birra
- 300 ml di acqua
- 15 gr di sale
- 4 cucchiai di olio evo
PROCEDIMENTO
Disponete la farina a fontana in una terrina, mettete nel centro il lievito sbriciolato, che avrete stemperato con un po' di acqua tiepida. Cominciate a impastare, aggiungendo l'acqua un poco alla volta, fino a ottenere una pasta liscia e consistente.
Salate la pasta solo dopo averla impastata.
Lavorare la pasta per almeno 20 minuti, aggiungendo l'olio soltanto alla fine. Dividete l'impasto in circa 3 panetti, riporlo in 3 scodelle ricoperte da pellicola trasparente e lasciar riposare in ambiente tiepido per circa 2/3 ore.
Stendete la pasta su un piano infarinato, o se preferite stendetela direttamente all'interno della teglia precedentemente ben oleata. Farcite a vostro piacimento, poi infornate a 250° in forno statico (precedentemente riscaldato) per circa 15/20 minuti.
La vostra pizza è pronta! Lasciateci un commento se la ricetta vi è piaciuta!
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Pizza napoletana in padella di Davide Civitiello
Durante la quarantena causa Covid-19, praticamente in ogni casa italiana ci si è messi con le mani in pasta per preparare la pizza homemade. Il perché è ovvio: noi italiani proprio non sappiamo rinunciare alla pizza: quindi ci siamo adeguati ed arrangiati in casa, attendendo con ansia la riapertura delle pizzerie. Adesso che finalmente sono riaperte, capita però di avere ancora quella voglia di stare a smanettare ai fornelli o di impastare per on perdere la manualità acquisita in questi mesi, che ha dato anche una certa soddisfazione. Ma il tempo ovviamente si è ridotto: abbiamo ripreso a lavorare, e i tempi per lunghe lievitazioni ed infornate non c'è più. Inoltre, si ha di nuovo la possibilità di condividere le serate assieme ad amici e parenti, e quindi è più alta la possibilità di visite improvvisate.
Cosa prepariamo in caso di emergenza? Qui ci viene in aiuto uno dei pizzaioli napoletani più famosi al mondo, Davide Civiliello, che ci propone la sua ricetta per una buona pizza napoletana in padella. Scopriamo subito come prepararla!
(In fondo all'articolo trovate il link alla videoricetta)
INGREDIENTI x12
- 1 l di acqua
- 50 g di sale
- 2 g di lievito fresco
- 1 kg di farina 00 (I)
- 600 g di farina 00 (II)
- 15 g di zucchero semolato
- 50 g di olio evo (extravergine d'oliva)
PIZZA NAPOLETANA IN PADELLA: PROCEDIMENTO
In una grossa bacinella versiamo l'acqua, il sale, lo zucchero e iniziamo a sciogliere mescolando. Iniziamo ad aggiungere il primo kg di farina nell'acqua e i 2g di lievito fresco, che vanno aggiunti assieme alla farina e mai col sale e con l'acqua fredda: finalmente possiamo iniziare a mescolare il tutto. L'aggiunta dello zucchero non favorisce la lievitazione, ma ci aiuta solo nella colorazione dell'impasto durante la cottura.
Aggiungiamo i 50g di olio, e dopo un po' aggiungiamo anche la restante parte di farina (600g). Appena l'impasto ci sembrerà abbastanza solido, possiamo spostarci su un piano da lavoro. Lavoriamo l'impasto a due mani finchè non otteniamo un composto liscio, uniforme ed elastico, aggiungendo sempre un pizzico di farina sul banco per poter continuare ad impastare evitando che il composto si appiccichi. L'impasto deve essere lavorato per almeno 20 minuti a mano, per far sì che la maglia glutinica sia bella rigida e ci permetta di far lievitare bene il nostro panetto. Una volta liscio e corposo, copriamo il panetto con un canovaccio umido e lo lasciamo riposare per circa 40 minuti.
Dopo 40 minuti, siamo pronti per la stagliatura: con le mani sporche di farina, creiamo vari filoni dal nostro impasto, e creiamo panetti dello stesso peso per avere pizze uguali (vi suggeriamo l'uso della bilancia). Con 1l d'acqua otteremo dalle 8 alle 12 pizze da circa 250g: le copriamo con un panno umido o le mettiamo in un contenitore e lasciamo riposare 8/12 ore.
Trascorse le 12 ore, accendiamo prima di tutto il forno in modalità grill alla massima temperatura, poi accendere anche il fuoco sotto la padella. Fase molto importante per la pizza napoletana in padella è la stesura: dobbiamo sempre spingere, a mani incrociate, dal centro verso il bordo, in modo tale che l'aria si sposti verso il cornicione.
Per condire usiamo pomodoro pelato, fior di latte, parmigiano, basilico e olio extravergine d'oliva. Poniamo prima il disco sulla padella, poi la condiamo e una volta terminato il procedimento poniamo un coperchio. La cottura prevede 2 minuti in padella a fuoco medio e 1 minuto e mezzo in forno a grill.
La nostra pizza napoletana in padella è pronta! Aggiungiamo un filo d'olio a crudo e poniamo in un piatto.
Fateci sapere se la ricetta vi è piaciuta!
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